ಬಂಬೂ ಬಿರಿಯಾನಿ ಮೂಲತಃ ಕಾಡಿನ ಬುಡಕಟ್ಟು ಸಮುದಾಯಗಳ ರೆಸಿಪಿ. ಇದರ ಪರಿಮಳ, ರುಚಿ ಅನನ್ಯ. ಕಾಡಿನಿಂದ ನಾಡಿಗೆ ಬಂದ ಇಂಥ ಸ್ವಾದಿಷ್ಟ ಬಿರಿಯಾನಿ ತಯಾರಿಕೆ ಶೈಲಿಯನ್ನು ಕರಗತ ಮಾಡಿಕೊಂಡ ಚೆಫ್ ಅಂದರೆ ಪಾಕಪ್ರವೀಣರ ಸಂಖ್ಯೆ ವಿರಳ. ಏಕೆಂದರೆ ಇದನ್ನು ಮಾಡಲು ತಾಳ್ಮೆ, ಬೇಕಾದ ಸಮಯ ಅಪಾರ.
ಗೆಳೆಯ ನಾಗರಾಜ್ ಅವರು ಬಾಡೂಟ ಪ್ರಿಯರು. ಸಂಜೆ ಕಾಲ್ ಮಾಡಿ ” ಕುಮಾರ್, ಗೆಳೆಯರೆಲ್ಲ ಸೇರಿ ಒಂದಷ್ಟು ಖಾದ್ಯಗಳ ರುಚಿ ನೋಡೋಣ. ಮಾಗಡಿ ರಸ್ತೆಯ ಪ್ರಸನ್ನ ಥಿಯೇಟರ್ ಎದುರಿರುವ ರಾಜಾಜಿನಗರ 6ನೇ ಬ್ಲಾಕಿನ ಡಬ್ಬಲ್ ರಸ್ತೆಯಲ್ಲಿರುವ ಮೂಯೂರ ರೆಸ್ಟೋರೆಂಟಿಗೆ ಬನ್ನಿ” ಎಂದರು. ಬಿಡುವಿದ್ದಾಗ ಇವರ ಕರೆ ನಿರಾಕರಿಸಲು ಆಗುವುದಿಲ್ಲ. ಅದರಲ್ಲೂ ಬಾಡೂಟದ ಡಿನ್ನರ್ ಎಂದರೆ ತಪ್ಪಿಸಲು ಸಾಧ್ಯವೇ. ಸಂಜೆ ಏಳಕ್ಕೆಲ್ಲ ಅಲ್ಲಿ ಆಹ್ವಾನಿತರೆಲ್ಲ ಹಾಜರಾದೆವು.
ನಾಗರಾಜ್ ಎದುರಿಗೆ ಕುಳಿತರೆ ಬೆಂಗಳೂರಿನ ಅದರಲ್ಲೂ ಸವಿಸವಿ ರುಚಿಯ ಆಹಾರ ಸಿಗುವ ತಾಣಗಳ ಭರಪೂರ ಮಾಹಿತಿಯೇ ದೊರೆಯುತ್ತದೆ. “ನಾವು ಕುಳಿತಿರುವ ರೆಸ್ಟೋರೆಂಟಿನ ಮಾಹಿತಿ ಗೊತ್ತೆ ” ಎಂದು ಪ್ರಶ್ನೆ ಮಾಡಿದರು. “ಇಲ್ಲಿ ಸಾಕಷ್ಟು ಸಲ ಬಂದಿದ್ದೇವೆ. ಆದರೆ ಇದರ ಬಗ್ಗೆ ಹೆಚ್ಚು ಗೊತ್ತಿಲ್ಲ” ಎಂಬ ಉತ್ತರವೇ ಬಂತು. ಅವರೇ ಉತ್ತರಿಸಲು ಶುರು ಮಾಡಿದರು.
“ಬೆಂಗಳೂರಿನಲ್ಲಿ 80ರ ದಶಕದಲ್ಲಿ ಆಂಧ್ರಶೈಲಿಯ ಸಸ್ಯಾಹಾರ, ಮಾಂಸಹಾರದ ಹೋಟೆಲುಗಳು ಆರಂಭವಾದವು. ಅವುಗಳಲ್ಲಿ ನಾವು ಕುಳಿತಿರುವ ಮಯೂರ ಹೋಟೆಲ್ ಸಹ ಒಂದು. ನಗರದ ಪಶ್ಚಿಮಭಾಗದಲ್ಲಿ ಮೊಟ್ಟಮೊದಲನೇಯ ಆಂಧ್ರಶೈಲಿ ಹೋಟೆಲಿದು. ಇಲ್ಲಿ ವಿಶೇಷ ಎಂದರೆ ಬಾಳೆ ಎಲೆಯಲ್ಲಿ ಬಡಿಸುವ ಬಗೆಬಗೆಯ ಖಾದ್ಯಗಳು. ಇತ್ತೀಚಿನ ವರ್ಷಗಳಲ್ಲಿ ಇಂಥ ಹೋಟೆಲುಗಳ ನಡುವೆ ಪೈಪೋಟಿ ಹೆಚ್ಚಾದ ಕಾರಣ ಇದನ್ನು ಅತ್ಯಾಧುನಿಕವಾಗಿ ನವೀಕರಿಸಲಾಗಿದೆ. ವಿಶೇಷ ಪರಿಣತಿ ಇರುವ ಚೆಫ್ ಗಳನ್ನು ಕರೆಸಲಾಗಿದೆ. ಹೊಸಹೊಸ ಬಗೆಯ ಖಾದ್ಯಗಳ ಜೊತೆ ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕ ಶೈಲಿಯ ಆಹಾರವೂ ಸಿಗುತ್ತದೆ. ಇಲ್ಲಿ ಡಿನ್ನರ್ ಆದ ನಂತರ ಸವಿದ ಖಾದ್ಯಗಳ ಬಗ್ಗೆ ನಿಮ್ಮೆಲ್ಲರ ಫೀಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ ಕೊಡಿ” ಎಂದರು.
ಅವರ ಮಾತಿನ ನಡುವೆಯೇ ಬ್ರೌನೀಶ್ ಕಲರಿನ “ಕ್ರಂಚಿಕರ್ಡ್ ಕಟ್ಲೆಟ್” ಟೇಬಲಿಗೆ ಬಂತು. ಗಟ್ಟಿಮೊಸರು ಬಳಸಿ ಮಾಡಲಾದ ಸಸ್ಯಾಹಾರಿ ಖಾದ್ಯವಿದು. ಕಟ್ಲೆಟಿನಲ್ಲಿ ಹೂರಣದ ಹಾಗೆ ಮೊಸರು ಅಡಕವಾಗಿದೆ. ಆದರೆ ಕಿಂಚಿತ್ತೂ ಮೊಸರು ಹೊರಚೆಲ್ಲಿರುವುದಿಲ್ಲ. ಸ್ನೇಹಿತರೆಲ್ಲ ಒಂದೊಂದು ಪ್ಲೇಟ್ ಖಾಲಿ ಮಾಡಿದ್ದಾಯಿತು. ನಾನೂ ಸೇರಿದಂತೆ ಇನ್ನೂ ಒಬ್ಬ ಗೆಳೆಯರು ಮತ್ತೊಂದು ಪ್ಲೇಟ್ ತರಿಸಿ ಸವಿದೆವು. ಎಲ್ಲರಿಂದಲೂ ” ಹ್ಲಾ ಎಷ್ಟೊಂದು ರುಚಿ” ಎಂಬ ಉದ್ಗಾರ !
ಎರಡನೇಯ ರೌಂಡಿಗೆ ಸರ್ವ್ ಆಗಿದ್ದು “ಪೆಪ್ಪರ್ ಮಶ್ರೂಮ್” ಎಳೇ ಮಶ್ರೂಮ್ ಅನ್ನು ಮೆಣಸು ಬಳಸಿ ಖಾದ್ಯವನ್ನಾಗಿ ಮಾಡಿದಾಗ ಅದರ ರುಚಿಯೇ ಬೇರೆ. ಸಾಕಷ್ಟು ಹೋಟೆಲುಗಳಲ್ಲಿ ಇದನ್ನು ಮಸಾಲೆಯೋ, ಚಿಲ್ಲಿ ಪೌಡರೋ ಹಾಕಿ ಮಾಡಿರುತ್ತಾರೆ. ಆದರೆ ಅವುಗಳಲ್ಲಿ ಮಶ್ರೂಮಿನ ನಿಜ ಸ್ವಾದ ಅರಿವಾಗುವುದಿಲ್ಲ. ಫಸ್ಟ್ ಕ್ವಾಲಿಟಿಯ ಪೆಪ್ಪರ್ ಹಾಕಿ ಮಾಡಿದರೆ ಅದರ ರುಚಿ ನಾಲಿಗೆಯ ಗ್ರಂಥಿಗಳಿಗೆ ಚೆನ್ನಾಗಿ ತಾಕುತ್ತದೆ. ಹದವಾದ ಖಾರ ಇರುವ ಖಾದ್ಯ. ಇದಕ್ಕೂ ಒಳ್ಳೆಯ ಮಾರ್ಕ್ಸ್ ದೊರಕಿತು !
ಮೂರನೇಯ ರೌಂಡಿಗೆ ಟೇಬಲ್ಲಿಗೆ ಬಂದಿದ್ದು ಬಾಳೆಎಲೆಯಲ್ಲಿ ಸುತ್ತಿದ ಖಾದ್ಯ. ಇದು ” ಸ್ಟೀಮ್ಡ್ ಅರಿಟಾಕು ಫಿಶ್” ಅಥವಾ “ಸ್ಟೀಮ್ಡ್ ಫಿಶ್ ಇನ್ ಬನಾನಾ ಲೀಫ್” ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಮೀನನ್ನು ಸಾಂಬರಿನ ಜೊತೆ ಮಾಡುವುದು, ಎಣ್ಣೆಯಲ್ಲಿ ಕರಿಯುವುದು ಅಥವಾ ತವಾ ರವಾ ಫಿಶ್ ಫ್ರೈ ಮಾಡುವುದು ಸಾಮಾನ್ಯ. ಹೆಚ್ಚಿನ ರೆಸ್ಟೋರೆಂಟುಗಳಲ್ಲಿ ಹಬೆಯಿಂದಲೇ ಬೇಯಿಸಿದ ಫಿಶ್ ಖಾದ್ಯ ದೊರಕುವುದಿಲ್ಲ. ಬಾಳೆಎಲೆಯನ್ನು ಬಿಡಿಸಿದೊಡನೆ ಅದರ ಪರಿಮಳ ಮತ್ತಷ್ಟೂ ಮೂಗಿಗೆ ಅಡರತೊಡಗಿತು. ನನ್ನ ಅಭಿಪ್ರಾಯದಲ್ಲೇ ಎಂಥಾ ಮೀನೇ ಆದರೂ ಸ್ಪೂನ್, ಪೊರ್ಕ್ ಬಳಸಿ ತಿನ್ನುವುದು ಸೂಕ್ತವಲ್ಲ. ಕೈಯಿಂದಲೇ ಬಿಡಿಸಿ ತಿನ್ನಬೇಕು. ಅಂಜಲ್ ಮೀನು ಪದರಪದರವಾಗಿ ತೆರೆದುಕೊಳ್ಳತೊಡಗಿತು. ಬಾಯಲಿಟ್ಟೊಡನೆ ಕರಗಿದ ಅನುಭವ. ಇದನ್ನು ಸಹ ಪೆಪ್ಪರ್ ಬಳಸಿ ಮಾಡಿರುವುದು ವಿಶೇಷ.
ನಾಲ್ಕನೇ ರೌಂಡಿಗೆ ಗ್ರೀನ್ ಬಂದಿದ್ದು “ಗ್ರೀನ್ ಚಿಲ್ಲಿ ಚಿಕನ್” ಇದರ ವಿಶೇಷತೆ ಏನೆಂದರೆ ಸೆಮಿಗ್ರೇವಿ. ಖಾರಪ್ರಿಯರಿಗೆ ಅತ್ಯಂತ ಇಷ್ಟವಾಗುವ ಖಾದ್ಯ. ಸವಿಯುವಾಗ ಅಷ್ಟೇನೂ ಖಾರ ಎನ್ನಿಸುವುದಿಲ್ಲ. ಸವಿಯಲು ಶುರು ಮಾಡಿದ ಕೆಲವೇ ಕ್ಷಣಗಳಲ್ಲಿ ಮೂಲ ಆಂಧ್ರ ರೆಸಿಪಿಯ ಈ ಖಾದ್ಯದ ಖಾರದ ಸವಿ ಗೊತ್ತಾಗುತ್ತದೆ. ಆದರೆ ಸವಿಯಲು ಆಗದಷ್ಟು ಖಾರ ಇದರಲ್ಲಿ ಅಡಕವಾಗಿರುವುದಿಲ್ಲ ಎಂಬುದು ಗಮಾನಾರ್ಹ.
ಐದನೇ ರೌಂಡಿಗೆ ಟೇಬಲ್ಲಿಗೆ ಬಂದಿದ್ದು “ಕೊತ್ತಮಿರಿ ಬೇಬಿಕಾರ್ನ್” ಬಲಿತಿಲ್ಲದೇ ಇರುವ ಬೇಬಿಕಾರ್ನ್ ಅನ್ನು ಹೆಚ್ಚು ಚಿಲ್ಲಿ ಪೌಡರ್ ಬಳಸಿ ಮಾಡಿದರೆ ಅಷ್ಟು ರುಚಿಯಿರುವುದಿಲ್ಲ. ಕೊತ್ತಮಿರಿಯನ್ನೇ ಪ್ರಧಾನವಾಗಿ ಹಾಕಿ ತಯಾರಿಸಿದಾಗ ಅಹ್ಹಾ.. ಅದರ ರುಚಿಯೇ ರುಚಿ. ತಿನ್ನುತ್ತಿರುವಂತೆ ಬಾಯಲಿನ ನೀರು ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ. ಮತ್ತಷ್ಟೂ ತಿನ್ನಬೇಕೆನ್ನಿಸುತ್ತದೆ.
ಆರನೇ ರೌಂಡಿಗೆ ಬಂದಿದ್ದು “ಗಾರ್ಲಿಕ್ ಪ್ರಾನ್ಸ್ ” ಸೀಪುಡ್ ಗಳಲ್ಲಿ ಪ್ರಾನ್ಸ್ ಅಂದರೆ ದೊಡ್ಡ ಸೀಗಡಿಗಳ ರುಚಿಯೇ ಅನನ್ಯ. ಅದರಲ್ಲಿಯೂ ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ ಮಸಾಲೆ ಹಾಕಿ ಮಾಡಿದ ಪ್ರಾನ್ಸ್ ತಿನ್ನುವುದೆಂದರೆ ಅಬ್ಬಾ ಸಖತ್ ರುಚಿ. ಟೇಬಲ್ಲಿಗೆ ಸರ್ವ್ ಆದ ಪ್ರಾನ್ಸ್ ಮೇಲೆ ತೆಳುವಾದ ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ ಮಸಾಲೆ ಪದರವಿತ್ತು. ಅದನ್ನು ಬಿಡಿಸಿದರೆ ಅದರೊಳಗೆ ಎಳೆಯ ಪ್ರಾನ್ಸ್ ಗಳು. ಅದನ್ನು ತಿನ್ನುತ್ತಿದ್ದರೆ ಇಡೀ ಮೈಮನದ ಗಮನ ಆ ರುಚಿಯತ್ತಲೇ ಕೇಂದ್ರೀಕೃತವಾಗಿರುತ್ತದೆ.
ಏಳನೇ ರೌಂಡಿಗೆ ಟೇಬಲ್ಲಿಗೆ ಬಂದಿದ್ದು ತುಸು ಮಸಾಲೆ ಮಿಶ್ರಿತ ಫ್ರೈಡ್ ಎಗ್. ಇಡೀ ತಟ್ಟೆಗೆ ಅದೊಂದೇ. ಅದರ ಹಿಂದೆಯೇ ಬಂತು. ಒಂದಡಿಗೂ ತುಸು ಹೆಚ್ಚು ಉದ್ದವಿದ್ದ ಬೊಂಬುಗಳು. ಅವುಗಳ ಮೇಲಿಂದ ಹೊಗೆಯಾಡುತ್ತಲೇ ಇತ್ತು. ಚೀಫ್ ಚೆಫ್ ನಮ್ಮ ಖಾದ್ಯಪ್ರಿಯತೆ, ರೆಸ್ಪಾನ್ಸ್ ನೋಡಿ ತಾವೇ ಬಡಿಸಲು ಬಂದಿದ್ದರು. ಅವರು ಬೊಂಬಿನ ಮುಚ್ಚಳ ತೆರೆಯುತ್ತಿದ್ದಂತೆ ಇಡೀ ಹಾಲಿಗೆ ಅದರಿಂದ ಘಮ್ಮನೆ ಹೊಮ್ಮಿದ ಪರಿಮಳ ಮೂಗಿಗೆ ಅಡರಿತು. ನಾಸಿಕ ಅದರ ಪರಿಮಳವನ್ನು ಹೆಚ್ಚುಚ್ಚು ತೆಗೆದುಕೊಳ್ಳಲು ಪೈಪೋಟಿ ನಡೆಸುತ್ತಿದೆಯೇನೋ ಎನಿಸಿತು.
ಪ್ಲೇಟಿಗೆ ಹಾಕಿದ ನಂತರ ಒಂದು ತುತ್ತು ಬಾಯಿಗಿಟ್ಟು ತಿಂದು ನಂತರ ಅದರಲ್ಲಿದ ಚಿಕನ್ ತೆಗದುಕೊಂಡರೆ ಅದು ಪದರಪದರವಾಗಿ ತೆರೆದುಕೊಳ್ಳತೊಡಗಿತು. ಈ ರೀತಿ ಚಿಕನ್ ತೆರೆದುಕೊಂಡು ಬಾಯಲ್ಲಿಟ್ಟರೆ ಕರಗುತ್ತದೆಯೇನೋ ಎಂಬ ಅನುಭವ ಆಗುವುದು ಅಪರೂಪ. ಭಾನುಮತಿ ರೈಸ್ ಬಿರಿಯಾನಿ ಮೊದಲೇ ರುಚಿ. ಅದರಲ್ಲಿಯೂ ಬೊಂಬಿನೊಳಗೆ ಮಸಾಲೆ, ಚಿಕನ್, ರೈಸ್ ಮಿಶ್ರಣ ಮಾಡಿ ಮಾಡಿದ ಬಿರಿಯಾನಿ ಅಂದರೆ ಕೇಳಬೇಕೇ… ಮತ್ತಷ್ಟೂ ವಿಶಿಷ್ಟ ರುಚಿ. ಈ ಬೊಂಬುಗಳನ್ನು ಇದ್ದಿಲು ಕೆಂಡಗಳ ಮೇಲಿಟ್ಟು ಉಷ್ಣತೆ ನೀಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಕೆಂಡದ ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿಯೇ ಹದವಾದ ಬಿರಿಯಾನಿ ಸಿದ್ದಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಗ್ಯಾಸ್ ಅಥವಾ ಎಲೆಕ್ಟ್ರಿಕ್ ಸ್ಟೌವ್ ನಿಂದ ಅಥವಾ ಸೌದೆ ಒಲೆಯಿಂದ ಮಾಡಿದ ಬಿರಿಯಾನಿಗೆ ಇಂಥ ಪರಿಮಳ ದಕ್ಕುವುದಿಲ್ಲ. ಇದನ್ನು ಚಿಕನ್ ಅಥವಾ ಮಟನ್ ಕರಿ ಮಿಶ್ರ ಮಾಡದೇ ಗಟ್ಟಿಯಾದ ಮೊಸರುಬಜ್ಜಿಯೊಡನೆ ತಿಂದರೆ ಅಹ್ಹಾ… ಅದರ ರುಚಿಯೇರುಚಿ!
ಬಂಬೂ ಬಿರಿಯಾನಿ ಮೂಲತಃ ಕಾಡಿನ ಬುಡಕಟ್ಟು ಸಮುದಾಯಗಳ ರೆಸಿಪಿ. ಇದರ ಪರಿಮಳ, ರುಚಿ ಅನನ್ಯ. ಕಾಡಿನಿಂದ ನಾಡಿಗೆ ಬಂದ ಇಂಥ ಸ್ವಾದಿಷ್ಟ ಬಿರಿಯಾನಿ ತಯಾರಿಕೆ ಶೈಲಿಯನ್ನು ಕರಗತ ಮಾಡಿಕೊಂಡ ಚೆಫ್ ಅಂದರೆ ಪಾಕಪ್ರವೀಣರ ಸಂಖ್ಯೆ ವಿರಳ. ಏಕೆಂದರೆ ಇದನ್ನು ಮಾಡಲು ತಾಳ್ಮೆ, ಬೇಕಾದ ಸಮಯ ಅಪಾರ.
ಎಂಟನೇ ರೌಂಡಿಗೆ ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕ ರೀತಿಯಲ್ಲಿ ತಯಾರಿಸಿದ ಮಟನ್ ಬಿರಿಯಾನಿ ಬಂತಾದರೂ ಗೆಳೆಯರ ಗುಂಪಿನಲ್ಲಿದ ಒಬ್ಬರನ್ನು ಬಿಟ್ಟು ಉಳಿದವರ್ಯಾರಿಗೂ ಅದನ್ನು ಸೇವಿಸುವ ಮನಸಾಗಲಿಲ್ಲ. ಇದಕ್ಕೆ ಕಾರಣ ದಟ್ಟವಾಗಿ ಅಚ್ಚೊತ್ತಿದ್ದ ಬೊಂಬು ಬಿರಿಯಾನಿ ಪರಿಮಳ ಮತ್ತು ಸ್ವಾದ. ಇದಕ್ಕಂತೂ ಎಲ್ಲರೂ ಪುಲ್ ಮಾರ್ಕ್ಸ್ ಕೊಟ್ಟರು.
ಹೊರಗೆ ಬಂದ ನಂತರ ಸ್ಟೀಟ್ ಪಾನ್ ಗೆ ಆರ್ಡರ್ ಮಾಡಲಾಯಿತು. ನಾಗರಾಜ್ ಮತ್ತು ನಾನು ಪಾನ್ ತಿನ್ನಲು ನಿರಾಕರಿಸಿದೆವು. ಏಕೆಂದರೆ ಬೊಂಬು ಬಿರಿಯಾನಿ ಸ್ವಾದ ಇನ್ನೂ ಇರಬೇಕು ಎಂಬ ಅಪೇಕ್ಷೆ. ಅದೊಂದು ಬಹುಕಾಲ ನೆನಪಿನಲ್ಲಿ ಇರುವ ಡಿನ್ನರ್ ಆಗಿತ್ತು. ಇದಕ್ಕೆ ಕಾರಣರಾದ ಗೆಳಯನಿಗೆ ಮತ್ತೊಮ್ಮೆ ಥ್ಯಾಂಕ್ಸ್ ಹೇಳಿ ಮನೆಯ ಹಾದಿ ಹಿಡಿದಿದ್ದಾಯ್ತು
